O odor a rolha (ou gosto a rolha) é um problema de
grande importância para o vinho. Desde as primeiras observações, datando do
início do século XX, ele é associado com o desenvolvimento de mofos, que podem ocorrer
já nos sobreiros, nas chapas de cortiça ou nas rolhas em si.
As espécies de
mofo que prevalecem na cortiça são conhecidas por sua capacidade de armazenar
energia para posterior crescimento em substratos não facilmente degradáveis.
Durante a decomposição das longas cadeias carbonadas da cortiça são formados
muitos intermediários voláteis, que são solúveis em álcool. Diferentes
compostos são produzidos de acordo com a cepa do mofo e as condições sob as
quais esse se desenvolveu.
O problema do odor a rolha é muito complexo. É
recomendado prevenir o excesso de umidade e altas temperaturas, que facilitam o
crescimento de fungos em todos os estágios de fabricação das rolhas. Há vários
processos de estabilização e esterilização propostos, como tratamentos químicos
e radiações esterilizantes.
Entretanto, esses métodos somente serão eficientes
em proteger rolhas que não tenham sido previamente contaminadas. Observações
iniciais levam a diferenciar o ‘verdadeiro odor a rolha’ dos ‘cheiros de mofo’.
Felizmente, o odor a rolha verdadeiro é muito raro. Produz um odor pútrido
muito desagradável que dá ao vinho um caráter nauseabundo. Sua origem é certamente
relacionada com a cortiça, mas a causa real é desconhecida. Pode afetar todos
os tipos de vinho engarrafado e arrolhado, independente do preço e do nível de
qualidade.
