quarta-feira, 13 de abril de 2011

Análise Sensorial IV - espumante método Charmat

          Para dar forma didática às degustações, dividimos os espumantes por categoria. Cada aula terá um tema, onde um grupo de alunos é responsável pela escolha e compra dos espumantes e posterior relatório com análise estatística dos dados de todos os colegas. O custo dos vinhos é dividido entre todos. No dia 06 de abril, o tema foi 'vinho branco espumante natural brut', e todos os produtos degustados foram elaborados pelo método charmat, que tem sua tomada de espuma (segunda fermentação) em tanques. Os espumantes degustados foram:
- Primogenita Boutique (Riesling Itálico e Chardonnay), da Piagentini, Caxias do Sul;


- Tributo (Chardonnay e Riesling Itálico), da Vinícola Marco Luigi, Bento Gonçalves;


- Aurora (100% Chardonnay), da Cooperativa Vinícola Aurora, Bento Gonçalves;


- Excellence Cuvée Prestige (Chardonnay e Pinot Noir), da Chandon, Garibaldi (já falei deste espumante, clique aqui para ler)

segunda-feira, 11 de abril de 2011

Prática Enológica - parte III

            Após a trasfega do Cabernet Sauvignon, que ainda finaliza a fermentação maloláctica, partimos para a vinificação em branco. Para o experimento, recebemos mosto de Chardonnay, uva também proveniente da granja do IF-RS. As uvas foram prensadas e o mosto deburbado e sulfitado antes de ser congelado para posterior utilização, uma vez que esta cultivar amadurece em janeiro, antes do início do período letivo. A débourbage é uma técnica de clarificação do mosto, prévia a fermentação alcoólica, que visa eliminar partículas em suspensão, que poderiam imprimir características indesejáveis ao vinho.
          O objetivo é vinificar um vinho base para espumante. Então, optou-se por não chaptalizar pois o álcool provável é 10,2% v/v. Como a segunda fermentação agrega mais teor alcoólico, o vinho base pode ficar com uma concentração mais baixa.
     

          Aqui o tanque de polipropileno já com o mosto em fermentação, como mostra a mangueira colocada dentro de uma garrafa de água. Isso é uma válvula improvisada, que permite a saída do gás carbônico formado durante a fermentação alcoólica e impede a entrada de oxigênio no tanque. As bolhas, nessa fase, saem de forma contínua e abundante, já que a fermentação é tumultuosa em função da grande quantidade de açúcar. Como o passar dos dias, vão diminuindo.


sábado, 9 de abril de 2011

Domno - Visita Técnica parte II

           A degustação: começamos pelo Prosecco Alto Vale, um espumante (método Charmat, como todos os espumantes da Domno) branco seco, com 10% v/v de álcool. A classificação dos espumantes brasileiros de acordo com o conteúdo em açúcares redutores é a seguinte: nature, até 2g/L; extra-brut, de 2 a 5g/L; brut, de 5 a 15 g/L; seco, de 15 a 20g/L; demi-sec, de 20 a 60 g/L e doce, acima de 60g/L. É diferente do vinho tranquilo, onde secos são os vinhos com até 5g/L de açúcar.
          Este espumante Prosecco tem 17g/L de açúcar, portanto é seco (parece contraditório, e é). O que importa é que se trata de um produto fresco, delicado, agradável, ideal para Happy Hour. A cultivar 'Prosecco' é originária da Itália e na Serra Gaúcha tem uma boa produtividade e graduação de açúcar adequada para espumantes. Para algumas pessoas que estão iniciando no mundo do vinho, 'Prosecco' é sinônimo de espumante.  


          Próximo passo: vinho branco espumante natural extra-brut .Nero (lê-se ponto nero) 70% Chardonnay, 30% Pinot Noir 12,5% v/v de álcool, açúcar residual 5g/L. Após a tomada de espuma, passa 12 meses sobre as leveduras, adquirindo mais corpo, complexidade e fineza. Caso o lote possa ficar mais tempo em garrafa antes do consumo, ficará ainda mais complexo.
          Na sequência o vinho branco espumante natural brut .Nero 60% Chardonnay, 30% Pinot Noir e 10% Riesling Itálico 12% v/v de álcool, açúcar residual 12g/L. Em comparação com o extra-brut, mais frescor, dado pelo Riesling e pela maturação mais curta, de 6 meses.


          O rosé: vinho rosé espumante natural brut 60% Chardonnay, 40% Pinot Noir 12% v/v de álcool, 14g/L de açucar residual, mantido sobre borras por 6 meses. Possui linda cor cereja, perlage intenso e delicado, aroma marcante de frutas tropicais, maçã madura e geleias. Em boca é delicado e o aroma é menos agressivo.


          Para finalizar, um Malbec 2009, da linha Tomero da Bodega Vistalba, de Mendoza, Argentina. Tomero significa o trabalhador que faz a irrigação das vinhas, uma homenagem poética a um personagem tão importante naquela região árida. Linda cor vermelho rubi, de vinho jovem. Nariz cheio de pudim de caramelo que ficou alguns minutos além da conta no fogão (indica que permaneceu em barricas). Boca sedosa, macia, zero adstringência. R$ 39,00.

quinta-feira, 7 de abril de 2011

Pássaro Negro (parte V)

         
                     Finalizando, com relação ao Merlot no mundo, o filme Sideways, de 2004, mostra dois amigos em uma jornada por vinícolas da Califórnia. Por algum motivo, não expresso no filme, o personagem Miles (Paul Giamatti) não gosta de vinho Merlot, preferindo Pinot Noir. No final do filme, depois de muitas decepções, ele resolve beber uma garrafa de um Chateau Cheval Blanc St. Emilion 1961 que guardava havia muito tempo, acompanhado de hambúrguer. Após o lançamento do filme, que ganhou o Oscar de melhor roteiro adaptado em 2005, as vendas de Merlot caíram bastante, enquanto as de Pinot Noir cresceram exponencialmente. Ainda percebe-se o ‘efeito Sideways’, mas o impacto negativo sobre os vinhos com a uva Merlot já foi quase esquecido.

(parte de trabalho apresentado na disciplina de Análise Sensorial III, para obter a bibliografia, deixe um comentário com e-mail)

quarta-feira, 6 de abril de 2011

Pássaro Negro (parte IV)

          No Brasil, a cultivar Merlot adapta-se bem no Vale dos Vinhedos porque amadurece mais cedo que o Cabernet Sauvignon, portando corre menos riscos associados às chuvas no final do período de amadurecimento. Bons vinhos Merlot já estão sendo feitos nessa região. Apesar da tecnologia atual, que pode ajudar a acelerar esse processo, ainda levará tempo para que possamos afirmar com certeza que a Merlot é a melhor uva para o Vale dos Vinhedos. Talvez conclua-se que, devido a fatores climáticos, os melhores e mais consistentes produtos elaborados nessa região serão os vinhos espumantes. Só o tempo vai nos ajudar a desvendar esse mistério. Foram necessários vários séculos para que os monges da Idade Média se certificassem de que a Pinot Noir era realmente a melhor uva para a região da Borgonha.
          Frente à intenção do Vale dos Vinhedos de tornar-se uma região de Denominação de Origem Controlada (DOC) de uva Merlot, é importante que os produtores caminhem juntos, aprendendo com as experiências de países produtores como a França, que sente-se restringida pela legislação e gradualmente busca flexibilidade para conseguir competir. Também deve-se olhar para países como a Austrália, que possui leis mais flexíveis e hoje busca maneiras de demonstrar que seus vinhos podem ser diferentes e individuais. É necessário para o sucesso que todos os produtores da região estejam de acordo, o que na prática é muito difícil. Todos deverão concordar em reduzir a escala de produção para obter um produto de boa qualidade. No momento, a legislação da DOC Vale dos Vinhedos estipula um rendimento por hectare de 150 hectolitros. Na opinião de Dirceu Vianna Júnior, para se fazer um vinho de qualidade, o rendimento deveria ser reduzido para, no máximo, 60 hectolitros por hectare.
 
(trabalho apresentado na disciplina de Análise Sensorial III, para obter as bibliografias, deixe um comentário com e-mail que envio)

terça-feira, 5 de abril de 2011

Pássaro Negro (parte III)

          “O mundo está de braços abertos para o vinho brasileiro” diz Dirceu Vianna Júnior, único Master of Wine brasileiro, que coordenou uma degustação comparativa com vinhos da variedade Merlot de onze países. O estudo levou cerca de nove meses e foi conduzido em três partes.
          Primeiramente, foi feita uma comparação qualitativa entre vinhos brasileiros e vinhos da mesma variedade de 10 das principais regiões produtoras do mundo. Participaram desse projeto 40 degustadores europeus de alto padrão, incluindo vários jornalistas e 15 Masters of Wine. Paralelamente a esse estudo foi feita uma degustação com um painel de enólogos de várias partes do mundo e Masters of Wine para estabelecer o que deve ser feito tecnicamente para melhorar o nível de qualidade dos vinhos brasileiros. A terceira parte do projeto teve como objetivo principal estabelecer o nível de interesse do mercado internacional para com vinhos brasileiros. (fiz uma postagem na ocasião aqui)
          Por um lado, os resultados foram positivamente surpreendentes para os vinhos brasileiros: dos dez vinhos com melhores pontuações, oito são nacionais. É interessante salientar que entre os bons produtores brasileiros havia vinícolas renomadas, de grande porte, como também pequenos produtores. Isso parece indicar que, para fazer um bom vinho, o importante é a paixão, força de vontade, disciplina e atenção ao detalhes.
          Por outro lado, a maioria dos 10 últimos colocados também era de vinhos brasileiros, demonstrando que ainda existe muito trabalho para ser feito até que a região apresente uma certa consistência. A parte do estudo que tratou do lado técnico desvendou defeitos que devem ser corrigidos. Alguns deles são fáceis de corrigir, basta conhecimento. Outros necessitam de investimento de longo prazo, principalmente para melhorar as condições dos vinhedos.
          Finalmente, o estudo demonstrou que o consumidor internacional está receptivo aos vinhos brasileiros. Mais de 85% dos entrevistados disseram associar o Brasil a uma imagem positiva. Isso será uma grande vantagem na hora de fazer um trabalho de marketing do vinho brasileiro.
          Os dez melhores vinhos Merlot do mundo, de acordo com o resultado do trabalho realizado, são:
1. Miolo Merlot Terroir 2005 - Brasil
2. Thelema Merlot 2005 – África do Sul
3. Pizzato Single Vineyard Merlot 2005- Brasil
4. Vallontano Merlot Reserva 2005 - Brasil
5. Concha Y Toro Casillero del Diablo Merlot 2006 - Chile
6. Larentis Reserva Especial Merlot 2004 - Brasil
7. Don Laurindo Merlot Reserva 2005 - Brasil
8. Cavalleri Pecato Merlot Reserva 2005 - Brasil
9. Michelle Carraro Merlot 2005 - Brasil
10. Milantino Merlot Reserva 2004 – Brasil

(trabalho apresentado na disciplina de Análise Sensorial III, para obter a bibliografia faça um comentário com e-mail que envio)

segunda-feira, 4 de abril de 2011

Pássaro Negro (parte II)

          No Chile, o Merlot pode não ser autêntico. Muitos vinhos chilenos rotulados de Merlot revelaram-se, após testes científicos, como Carmenére, variedade que outrora foi bem conhecida em Bordeaux e que agora está, lá, praticamente extinta. Na região da Toscana, na Itália, o Merlot é usado em pequenas quantidades em cortes com a Sangiovese, para preparar o Chianti contemporâneo e também em quantidades restritas nos Supertoscanos. Ainda na Itália, na região de Tre Venezie (Friuli-Venezia Giulia, Alto Adige Trentino e Vêneto), o Merlot é a uva mais plantada, produzindo vinhos de qualidade variada.
          Os principais locais mundiais de cultivo são: nos Estados Unidos, a Califórnia, Long Island (NY), Virginia e Washington; no Chile; na França a região de Bordeaux e no Languedoc-Roussillion. Também há excelente qualidade na Nova Zelândia. 


          Na China, país com a maior população do planeta, o cultivo de uvas, inclusive da Merlot, já é uma realidade. O vinho é um dos símbolos da ocidentalização, e a taxa de consumo aumenta 15% ao ano. A primeira vinícola moderna em estilo ocidental foi estabelecida em 1980. 
          É uma variedade de excelente adaptação às condições de clima e solo do sul do Brasil. Seu vinho tinto é fino, de grande qualidade, favorecendo-se de um envelhecimento não muito prolongado. Nas condições da região Sul, a produtividade média deixa a desejar, pois os vinhedos, em sua maioria, sofrem com infestações virais. Está sendo estudado como o vinho fino típico do Brasil. É a variedade fina tinta mais cultivada no Rio Grande do Sul, com 30,58% de participação (dados de 2002).


          É característica dos países do Novo Mundo a opção pelos vinhos varietais. Cada país escolhe, de acordo com suas aptidões, sua cultivar emblemática. Malbec na Argentina, Carmenére no Chile, Tannat no Uruguai, Syrah na Austrália, Pinotage na África do Sul, Zinfandel na Nova Zelândia. No Brasil, a cultivar Merlot tem várias características que podem fazê-la a nossa uva emblemática. É perfeitamente adaptada ao clima, em função de sua maturação mais precoce. Tem resultado em excelentes vinhos, tanto no Rio Grande do Sul quanto em Santa Catarina.
 
(trabalho apresentado na disciplina de Análise Sensorial III, para obter a bibliografia, deixe um comentário que envio por e-mail)

domingo, 3 de abril de 2011

Pássaro Negro (parte I)


          A cultivar Vitis vinifera Merlot possui película tinta e sabor herbáceo. Nas condições da Serra Gaúcha brota entre 03 e 13 de agosto e amadurece entre 10 e 20 de fevereiro. Tem produtividade de cerca de 20 toneladas por hectare e teores de açúcar entre 17 e 19º Brix, e acidez total entre 90 e 110 meq/L. O cacho geralmente é alado, de tamanho médio, com bagas pequenas. É sensível à antracnose, altamente sensível ao oídio, moderadamente sensível ao míldio (mas muito sensível ao míldio no cacho) e resistente às podridões.
          O vinho Merlot, quando elaborado com uvas maduras, é redondo, aveludado, potente, rico em álcool e de coloração rubi-violácea intensa. Devido a sua constituição fenólica, pode ser fermentado e amadurecido em barricas de carvalho. É um vinho que pode ser consumido como varietal, puro, ou em cortes, principalmente com a Cabernet Sauvignon. Os principais descritores aromáticos são os frutais, como ameixa, cereja preta, framboesa, amora preta, cassis, cereja cozida e groselha. Nos vinhos mais complexos sentem-se aromas que lembram trufas, chocolate, café e couro. O fim de boca é longo e persistente.
           Como harmonização sugere-se, devido aos seus taninos robustos e equilibrados, a companhia de carnes, caças e aves mais consistentes. Harmonização com frango não é recomendada. Devido ao seu toque macio de açúcares remanescentes, e bom equilíbrio entre álcool e acidez, e taninos e antocianos presentes, acompanha bem carnes de porco, como lombinho e pernil, acompanhados por batatas cozidas ou aipim frito. Também combina com queijos amarelos.
          Com nome que significa ‘pássaro negro’, e considerada uma uva clássica e internacional, essa cultivar teve origem na França, na região de Bordeaux, onde é a principal em termos de valor histórico e em produção total. Sua capacidade de amadurecer bem mais precocemente que as demais a torna a uva mais cultivada nessa fria região. Tem capacidade de amadurecer bem nas safras frias e possui bom teor alcoólico nas safras quentes. A Merlot é a principal uva dos vinhos de Pomerol e St Émilion. Entretanto, são quase sempre feitos cortes com Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, entre outras. Uma famosa exceção extrema é o vinho de Pomerol Château Petrus, um dos mais caros vinhos do mundo, voluptoso e aveludado, que é 99% Merlot.

         
          Comparada com a Cabernet Sauvignon em Bordeaux e na Califórnia, costuma-se dizer que a Merlot é mais macia, mais carnuda e mais gorda. A maciez de um vinho é um fenômeno complexo, que depende de muitos fatores, entre eles o grau de amadurecimento da uva. Em vinhedos bem conduzidos, quando a uva Merlot amadurece plenamente, o tanino aparece como macio e redondo ao paladar. Há, sem dúvida, exemplos que não se encaixam neste caso, como os de regiões ao norte da Itália e do estado de Nova York (EUA), que tem um estilo de Merlot magro e liso. Em termos de Merlot nos Estados Unidos, destacam-se a Califórnia e o estado de Washington. Desta última região provem a cada ano mais vinhos excelentes e concentrados. 

(trabalho apresentado na disciplina de Análise Sensorial III, para obter as bibliografias, deixe um comentário com e-mail que envio)

sábado, 2 de abril de 2011

Domno - Visita Técnica parte I


          Tarde chuvosa e bem fria no fim de março em Garibaldi. Recepção muito calorosa dos enólogos Daniel Dalla Valle e Lucas Sartori Santos e da minha ex-colega do curso de enologia Juliana Burin nas instalações da Domno, em visita técnica que faz parte da disciplina de Derivados da Uva e do Vinho, com a professora Larissa. No pátio da entrada uma peça histórica, uma autoclave redonda. Dentro dos prédios, o estilo anos 70 da antiga Allied Domecq e equipamentos modernos para a tomada de espuma.
          Daniel nos deu uma excelente aula de revisão sobre vinho base para espumante (pretendo fazer em breve uma postagem bem completa, antes da prova!). Lucas nos contou sobre o método de trabalho da empresa que, além de produtora de vinhos e espumantes, é importadora de vinhos de diversas partes do mundo. Destacam-se os vinhos importados da Argentina, do Chile e de Portugal.
          Entre esses rótulos destacam-se os argentinos da Bodega Vistalba, principalmente a linha Tomero, vinhos mais 'básicos', com preço a partir de R$ 39,00. Os jovens possuem tampa screw-cap, como o Sauvignon Blanc.


          Dos produtos chilenos, a Domno traz a linha Yali by Viña Ventisquero, com rótulos belíssimos, representando pássaros. A vinícola está localizada no Vale Yali, onde encontram-se 25% das aves existentes no Chile e possui um projeto para preservação das espécies migratórias que sobrevoam a costa do Pacífico todos os anos.


          De Portugal vem vinhos que representam a diversidade deste país. O vinho verde branco Vinhas Altas, das uvas autóctones Arinto, Loureiro e Trajadura, com design alegre e moderno; o tinto Magna Carta, um corte de Syrah, Aragonês e Alicante Bouschet envelhecido por 9 meses em carvalho francês, com um rótulo muito atrativo em tons azuis; o tinto Almagrande Douro DOC Reserva, de Touriga Nacional envelhecido por 12 meses em barrica francesa e por mais 6 meses em caves, entre outros produtos.


sexta-feira, 1 de abril de 2011

Concurso Cultural Expovinis - Ganhei!

               Após participar com uma frase, ganhei 2 convites VIP para a Expovinis 2011. Participei através do blog 'Um Papo sobre Vinhos'.
               Agora só resta saber se vou conseguir ir a São Paulo participar, estou torcendo para que sim! A turma do IF RS está organizando!