Visita Técnica - Piagentini

              Em visita técnica da disciplina de Derivados da Uva e do Vinho, estivemos na Companhia Piagentini de Bebidas e Alimentos, em Caxias do Sul, tradicional na fabricação de sidra. Há cerca de dez anos, com a chegada do enólogo uruguaio Alejandro Cardoso, a vinificação de vinhos e espumantes finos foi ganhando força. Alejandro usa tecnologias inovadoras para obter vinho de qualidade superior.

Uma das grandes novidades são os testes com leveduras encapsuladas para espumante método tradicional, que facilitam muito a sedimentação das borras, eliminando o remuage. A foto abaixo mostra as cápsulas que contem as leveduras.

Degustamos alguns espumantes:

1) Prosecco Brut 2011

2) Boutiq Brut Branco, não safrado, Chardonnay, Riesling e Viognier. Vinho base embarricado, tomada de espuma pelo método Charmat

3) Boutiq Brut Rosé, não safrado, Riesling (60%) e Pinot Noir (40%), também pelo método Charmat. Esses espumantes tinham rótulos com a figura do Pão de Açúcar, produtos em série especial para o Rio de Janeiro

4) Espumante Brut com levedura encapsulada, Chardonnay e Viognier, desde dezembro de 2008 sobre as leveduras, ainda não está no mercado.

Análise Sensorial IV - Vinho Branco Espumante Natural Nature

           Continuando com as degustações didáticas de espumantes, avaliamos vinhos produzidos experimentalmente pelos colegas Felício, da Vinícola San Marco, de Garibaldi e Iriane, da Vinícola Casa Garcia, de Carlos Barbosa. Foram produzidos pelo método tradicional, com segunda fermentação na garrafa. São experimentos e não serão comercializados, pelo menos por enquanto. O vinho branco espumante natural nature tem, pela legislação brasileira, açúcar residual inferior a 3 g/L, que provem exclusivamente do vinho base. Não é utilizado licor de expedição. As garrafas, após o degorgement, são completadas apenas com vinho espumante de outra garrafa do mesmo lote.

1) vinho base Malvasia de Cândia, colhida com 19ºBabo, vinificado sem chaptalização. Está há três anos sobre borras, o aroma varietal já se perdeu, acidez baixa, agradável, macio em boca. (Felício)

2) vinho base Chardonnay 38%, Chardonnay embarricado 24%, Pinot Noir 38%. A este vinho base foram adicionados dois tipos de licor de tiragem (que é a mistura que provoca a refermentação), cada um com um clone de levedura diferente, mantidos em segredo comercial. Ficaram sobre borras por 3 meses e o degorgement foi realizado em outubro de 2010. (Iriane)

Experiência muito interessante, já provei nature comerciais, são produtos em geral finos, encorpados e macios. Os colegas tem futuro promissor como vinicultores de espumante!

Prática Enológica - parte III

            Após a trasfega do Cabernet Sauvignon, que ainda finaliza a fermentação maloláctica, partimos para a vinificação em branco. Para o experimento, recebemos mosto de Chardonnay, uva também proveniente da granja do IF-RS. As uvas foram prensadas e o mosto deburbado e sulfitado antes de ser congelado para posterior utilização, uma vez que esta cultivar amadurece em janeiro, antes do início do período letivo. A débourbage é uma técnica de clarificação do mosto, prévia a fermentação alcoólica, que visa eliminar partículas em suspensão, que poderiam imprimir características indesejáveis ao vinho.

          O objetivo é vinificar um vinho base para espumante. Então, optou-se por não chaptalizar pois o álcool provável é 10,2% v/v. Como a segunda fermentação agrega mais teor alcoólico, o vinho base pode ficar com uma concentração mais baixa.

     

          Aqui o tanque de polipropileno já com o mosto em fermentação, como mostra a mangueira colocada dentro de uma garrafa de água. Isso é uma válvula improvisada, que permite a saída do gás carbônico formado durante a fermentação alcoólica e impede a entrada de oxigênio no tanque. As bolhas, nessa fase, saem de forma contínua e abundante, já que a fermentação é tumultuosa em função da grande quantidade de açúcar. Como o passar dos dias, vão diminuindo.