terça-feira, 22 de novembro de 2011

Defeitos do vinho: odor a rolha parte I


               O odor a rolha (ou gosto a rolha) é um problema de grande importância para o vinho. Desde as primeiras observações, datando do início do século XX, ele é associado com o desenvolvimento de mofos, que podem ocorrer já nos sobreiros, nas chapas de cortiça ou nas rolhas em si. 
               As espécies de mofo que prevalecem na cortiça são conhecidas por sua capacidade de armazenar energia para posterior crescimento em substratos não facilmente degradáveis. Durante a decomposição das longas cadeias carbonadas da cortiça são formados muitos intermediários voláteis, que são solúveis em álcool. Diferentes compostos são produzidos de acordo com a cepa do mofo e as condições sob as quais esse se desenvolveu. 
               O problema do odor a rolha é muito complexo. É recomendado prevenir o excesso de umidade e altas temperaturas, que facilitam o crescimento de fungos em todos os estágios de fabricação das rolhas. Há vários processos de estabilização e esterilização propostos, como tratamentos químicos e radiações esterilizantes. 
               Entretanto, esses métodos somente serão eficientes em proteger rolhas que não tenham sido previamente contaminadas. Observações iniciais levam a diferenciar o ‘verdadeiro odor a rolha’ dos ‘cheiros de mofo’.
               Felizmente, o odor a rolha verdadeiro é muito raro. Produz um odor pútrido muito desagradável que dá ao vinho um caráter nauseabundo. Sua origem é certamente relacionada com a cortiça, mas a causa real é desconhecida. Pode afetar todos os tipos de vinho engarrafado e arrolhado, independente do preço e do nível de qualidade.

terça-feira, 8 de novembro de 2011

A Origem da Rolha de Cortiça - Parte II


                     Em cultivos comerciais o sobreiro é plantado em consórcio com o pinheiro. As duas árvores são plantadas a uma distância pequena, favorecendo assim a competição entre ambos pela luz solar, estimulando o sobreiro a crescer de forma mais ereta. Após alguns anos os pinheiros são cortados e os sobreiros podem então crescer em diâmetro.
                    A extração ocorre entre os meses de maio e agosto (verão na Europa), sendo que a temperatura ideal situa-se entre 20 e 25ºC. A umidade ideal da cortiça para rolhas deve ser de 6% (de 4% a 8%). A estocagem das rolhas deve ser em ambiente com temperatura de até 25ºC e umidade de cerca de 60%. O fabricante Amorim recomenda que a compra de rolhas pelas vinícolas seja feita de forma planejada, para que não fiquem excedentes dentro da empresa, pois as condições de estocagem podem não ser ideais, prejudicando o vinho engarrafado com contaminações que podem ser evitadas.

                    As rolhas de cortiça para vinhos tranquilos podem ser marcadas a fogo ou com tinta alimentícia. As destinadas a vinhos espumantes e Champagnes são sempre marcadas a fogo. As rolhas de espumante tem um calibre maior, pois precisam resistir à pressão do líquido. Também por este motivo, são feitas de aglomerado de cortiça, com duas lâminas de cortiça natural que ficam em contato com o vinho. As rolhas de cortiça podem ser de diferentes categorias: natural, aglomerada, colmatada.

                    A tampa screw cap teve origem na Suíça, nos anos 1950. Atualmente é muito usada na Austrália, para vinhos de consumo rápido. Para vinhos premium, a rolha de cortiça natural é a preferida. A China, que tem forte influência francesa no quesito vinho, também prefere rolhas de cortiça natural.

Fonte das informações: palestra com o Grupo Amorim, ministrada no IFRS campus Bento Gonçalves

sábado, 5 de novembro de 2011

A Origem da Rolha de Cortiça - Parte I

                    O uso da cortiça, como a maioria das grandes descobertas, aconteceu por acaso. Grandes rolhas de cortiça eram usadas na antiguidade para fechar as ânforas de vinho. O monge Dom Pérignon, no século XVII, conseguiu manter as bolhas do Champagne ao utilizar rolhas de cortiça em vez das tampas de madeira e cânhamo usadas na sua época.
                    O sobreiro, árvore cuja casca é a cortiça, nasce em florestas espontâneas na Europa mediterrânea e na costa norte da África. Portugal é o maior produtor mundial. A primeira extração da casca dos sobreiros acontece quando a planta atinge cerca de 25 anos, mas o material extraído ainda não é adequado para as rolhas para vinho. Há uma segunda extração alguns anos depois, mas somente aos 40 anos a cortiça extraída pode ser utilizada em rolhas, pois neste momento a elasticidade e a umidade da casca de cortiça terão as características ideais.
                    É claro que o material das primeiras retiradas não é desperdiçado: há um enorme mercado para a cortiça, incluindo revestimentos na construção civil e peças automotivas.

Fonte das informações: palestra com o Grupo Amorim, ministrada no IFRS campus Bento Gonçalves