Após a trasfega do Cabernet Sauvignon, que ainda finaliza a fermentação maloláctica, partimos para a vinificação em branco. Para o experimento, recebemos mosto de Chardonnay, uva também proveniente da granja do IF-RS. As uvas foram prensadas e o mosto deburbado e sulfitado antes de ser congelado para posterior utilização, uma vez que esta cultivar amadurece em janeiro, antes do início do período letivo. A débourbage é uma técnica de clarificação do mosto, prévia a fermentação alcoólica, que visa eliminar partículas em suspensão, que poderiam imprimir características indesejáveis ao vinho.
O objetivo é vinificar um vinho base para espumante. Então, optou-se por não chaptalizar pois o álcool provável é 10,2% v/v. Como a segunda fermentação agrega mais teor alcoólico, o vinho base pode ficar com uma concentração mais baixa.
Aqui o tanque de polipropileno já com o mosto em fermentação, como mostra a mangueira colocada dentro de uma garrafa de água. Isso é uma válvula improvisada, que permite a saída do gás carbônico formado durante a fermentação alcoólica e impede a entrada de oxigênio no tanque. As bolhas, nessa fase, saem de forma contínua e abundante, já que a fermentação é tumultuosa em função da grande quantidade de açúcar. Como o passar dos dias, vão diminuindo.
