Prática Enológica - parte III

            Após a trasfega do Cabernet Sauvignon, que ainda finaliza a fermentação maloláctica, partimos para a vinificação em branco. Para o experimento, recebemos mosto de Chardonnay, uva também proveniente da granja do IF-RS. As uvas foram prensadas e o mosto deburbado e sulfitado antes de ser congelado para posterior utilização, uma vez que esta cultivar amadurece em janeiro, antes do início do período letivo. A débourbage é uma técnica de clarificação do mosto, prévia a fermentação alcoólica, que visa eliminar partículas em suspensão, que poderiam imprimir características indesejáveis ao vinho.

          O objetivo é vinificar um vinho base para espumante. Então, optou-se por não chaptalizar pois o álcool provável é 10,2% v/v. Como a segunda fermentação agrega mais teor alcoólico, o vinho base pode ficar com uma concentração mais baixa.

     

          Aqui o tanque de polipropileno já com o mosto em fermentação, como mostra a mangueira colocada dentro de uma garrafa de água. Isso é uma válvula improvisada, que permite a saída do gás carbônico formado durante a fermentação alcoólica e impede a entrada de oxigênio no tanque. As bolhas, nessa fase, saem de forma contínua e abundante, já que a fermentação é tumultuosa em função da grande quantidade de açúcar. Como o passar dos dias, vão diminuindo.

Prática Enológica - parte II

Continuando com notícias da Prática Enológica!

Vinho descubado (descubar é tirar o líquido da parte sólida, o bagaço) com densidade média de 1018. Poderia ter macerado mais, até 1005, 1000, pois a uva estava com boa qualidade. Como era sexta-feira de Carnaval e teríamos o feriadão pela frente, escola fechada, alunos trabalhando em suas próprias vinícolas ou em seus estágios (é sério, para ser enólogo não pode se importar de trabalhar no Carnaval. Do contrário, vá escolher outra profissão!), a descuba foi antecipada. 

No retorno do feriadão, continuamos monitorando, com análises físico-químicas o andamento da fermentação alcoólica. Colocamos válvulas nos 'tanques' para que não haja entrada de oxigênio, prejudicial nessa fase. No momento ocorre a fermentação maloláctica*; aguardamos o término desta para as demais ações nesse experimento. 

* Fermentação Maloláctica: o ácido málico presente no vinho é metabolizado por bactérias em ácido láctico. Esse processo, que geralmente ocorre sem ser induzido, aumenta a estabilidade microbiológica do vinho através da diminuição da acidez, deixando o vinho mais agradável. Pode ser monitorada através de cromatografia em papel e pela análise sensorial, observando a presença de borbulhas mínimas na taça e avaliando a acidez em boca.

Prática Enológica - parte I

          A disciplina mais esperada do curso chegou! A Prática Enológica é onde os conhecimentos são testados, uma vez que recebemos uma quantidade de uva no início do semestre e temos que apresentar um vinho no final. O professor funciona como um consultor, a quem podemos recorrer em caso de dúvida. Durante essa semana, de 28/02 (dia do meu aníver, quando trabalhei até às 20h) a 04/03, passamos cuidando do experimento com carinho.  

          As uvas Cabernet Sauvignon chegaram da Granja do IF-RS em caixas plásticas (timbradas com o antigo nome da instituição, EAF-BG, Escola Agrotécnica Federal). São plantas conduzidas em espaldeira, enxertadas em 1103 Paulsen. A colheita, prevista para depois do Carnaval, foi antecipada devido à previsão de chuva (que não se concretizou). A matéria prima contava com uma sanidade bastante boa e foi deitada no lagar e desengaçada e esmagada por uma desengaçadeira-esmagadeira horizontal, marca Vaslin Bücher.

          A cantina do Instituto foi projetada para trabalhar aproveitando a gravidade, com o recebimento da uva na parte superior, o processamento na parte intermediária e a fermentação, amadurecimento e expedição na inferior. O laboratório de análises também fica no piso superior. Dividimos o mosto entre os grupos, para três repetições cada da microvinificação. Um dos objetivos é testar diferentes empregos de ativantes de fermentação.

          Usamos esses tanques de polipropileno, mais fáceis de manusear para experimentos. Ficaram em sala climatizada , no subsolo da cantina.  Continua nos próximos posts...