Faz parte do trabalho do enólogo identificar possíveis defeitos nos vinhos, para providenciar correções ou descartes. Há fichas específicas para este fim, onde constam itens como oxidação, podridão e erros de manipulação. Os defeitos mais comuns são a acidez volátil elevada e o excesso de anidrido sulfuroso. Também é frequente o 'gosto a rolha' (tricloroanisol) e o odor a estábulo (Brettanomyces).
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